Pour une sauce/ grenadins de veau

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Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar eliosheria » 10 oct. 2015, 09:08

Bonjour,
Je sais que ce forum n'est pas destiné à la consommation des champignons, mais je vois cette rubrique alors je me permets de poser ma question, car vous serez sans doute les plus qualifiés pour me conseiller. Je vais cuisiner ce soir des grenadins de veau pour des amis, et je voudrais les accompagner d'une sauce avec quelques champignons frais. Je pense savoir où trouver quelques pieds de moutons (aperçus en forêt en milieu de semaine, s'ils sont encore là...) ou quelques girolles. J'ai aussi 200 g de cèpes cueillis dernièrement au congélateur. Lequel de ces champignons me conseilleriez-vous pour accompagner ce repas ?
Bonne journée à tous, en espérant que mon message ne dérange pas.
Gwénola

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castor74
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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar castor74 » 10 oct. 2015, 11:04

Salut ! Personnellement, je mettrais quelques pieds-de-mouton et quelques girolles, sautés au beurre avant de les mettre sur tes grenadins. Mélangés à un peu de crème, c'est très bon. Je garderais mes cèpes pour un risotto... :clindoeil:
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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar Fouad » 10 oct. 2015, 11:11

Bonjour,

Les pieds de mouton rendent beaucoup d'eau. Il convient de les blanchir avant de les sauter.

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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar castor74 » 10 oct. 2015, 11:46

Fouad a écrit :...avant de les sauter.


Lol !!! plutôt avant de les faire sauter... :grandsourire:
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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar eliosheria » 10 oct. 2015, 11:55

Merci pour les conseils !
Je rentre de "mes courses", et ce sera pieds-de-mouton, avec deux ridicules girolles en prime.
Je tiendrai compte de tes conseils concernant les pieds-de-mouton, Fouad :sourire:
Gwénola

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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar Fouad » 10 oct. 2015, 13:17

castor74 a écrit :
Fouad a écrit :...avant de les sauter.


Lol !!! plutôt avant de les faire sauter... :grandsourire:


:lol: Je te laisse la responsabilité d'expliquer la sémiotique.

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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar castor74 » 10 oct. 2015, 13:23

J'assume. :lol: :clindoeil:
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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar Fouad » 10 oct. 2015, 17:41

"Sauter: [Sans l'auxil. faire] ART CULIN. Faire cuire (un aliment) en remuant vivement la poêle. Et on y jette de temps en temps un peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu'il attache (Brillat-Sav., Physiol. goût, 1825, p. 340).Sautez ces pommes avec deux onces de beurre fin (Gdes heures cuis. fr.,Carême, 1833, p. 149)."

CNRTL :clindoeil:

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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar eliosheria » 10 oct. 2015, 17:45

Tout est clair :grandsourire:
En effet Fouad, ils ont rendu pas mal d'eau. Je ne m'en étais jamais rendu compte avant, car j'en ai toujours trouvé en très petites quantités. Aujourd'hui j'en avais davantage. J'espère que ma sauce sera réussie !
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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar Jplm » 11 oct. 2015, 00:11

Fouad a écrit :"Sauter: [Sans l'auxil. faire] ART CULIN. Faire cuire (un aliment) en remuant vivement la poêle. Et on y jette de temps en temps un peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu'il attache (Brillat-Sav., Physiol. goût, 1825, p. 340).Sautez ces pommes avec deux onces de beurre fin (Gdes heures cuis. fr.,Carême, 1833, p. 149)."

CNRTL :clindoeil:

J'adore le CNRTL, c'est une de mes nombreuses bibles (y a pas que le GEPR dans la vie) ; et c'est vrai que l'acception III A que tu cites est plus élégante que la II D 2 qui la précède.

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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar Macrophage » 11 oct. 2015, 09:56

Je trouve dommage de les faire blanchir ils vont perdre tout leur goût.

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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar Jplm » 11 oct. 2015, 11:29

Macrophage a écrit :Je trouve dommage de les faire blanchir ils vont perdre tout leur goût.

Je suis d'accord. Le pied de mouton n'est pas un champignon au goût très fin (une morille améliorera autrement le plat), il est surtout apprécié pour son croquant - mais si on n'aime pas son goût, il vaut mieux le laisser en forêt que de le passer à l'eau bouillante. A la limite pour des vieux rufescens, mais qui veut manger des vieux rufescens ?


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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar eliosheria » 11 oct. 2015, 12:46

Euh... en fait je ne les ai pas blanchis... Je les ai fait chauffer à la poêle pour que l'eau sévapore, puis je les ai cuisinés avec les grenadins dans une poêle beurrée. J'ai fait la sauce à part.
Le plat a été apprécié :sourire:
J'aime le goût, mais je trouve celui des girolles plus savoureux. Quant aux morilles, à part celles déshydratées qu'on peut trouver dans le commerce, je n'en ai jamais cuisiné car jamais trouvé....
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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar Phil » 11 oct. 2015, 13:53

Jplm a écrit :Je suis d'accord. Le pied de mouton n'est pas un champignon au goût très fin (une morille améliorera autrement le plat), il est surtout apprécié pour son croquant -


Oui c'est vrai, à la limite j'en mange une fois par an mais c'est tout.

Le meilleur champignon pour une sauce est sans conteste le mousseron (Calocybe gambosa). Avec du tendron de veau c'est délicieux !
Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement. (Coluche)

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Re: Pour une sauce/ grenadins de veau

Messagepar Fouad » 11 oct. 2015, 14:00

Oui, vous n'avez pas tort. Personnellement, j'ai une méthode particulière pour blanchir champignons et légumes surgelés. Mais je ne voulais pas rentrer dans des détails culinaires où chacun à son petit tour magique :clindoeil:
La meilleure solution, selon moi, pour les champignons qui pissent trop d'eau (chanterelles, pieds de mouton, coulemelles...) est de les passer à la sauteuse avec couvercle et sans matière grasse pendant 2 à 3 mn, puis les égoutter pour les sauter ensuite. Le blanchiment à grande eau est certes réservé aux aliments dont on a besoin de les purifier des éléments indésirables: amertume, gras, sang...


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