Cuisine de girolles

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Fifi

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Message par Fifi »
Belle surprise en ce 1er matin de décembre, avec des amis nous avons eu le bonheur de trouver des girolles tardives.
Elles sont assez grandes pour la région et l'époque, mais surtout elles sont imbibées d'eau... Est-il possible de les laisser un peu à sécher avant de les cuisiner ?

Ayant un peu raté ma dernière cuisine de girolles, j'appelle à l'aide auprès des mycologues-mycophiles-gastronomes-cuistots pour me conseiller une recette très simple, genre girolles poélées.
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stropharius

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Message par stropharius »
Salut fifi eh bien moi aussi j'ai eu la surprise de trouver encore des girolles il y a quelques jours.
En fait la girolles se deteriore moins vite que d'autres champignons, donc tu peux les laisser un peu secher une journée, sinon je les manges a la poele avec de la creme, et une fois je les ai mises dans un croque monsieur...et c'était succulent car a peine cuit l'arome est apparu plus fort qu'a la poele.
 

Fifi

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Message par Fifi »
On doit les manger ce soir, on pense les faire simplement à la poele : d'abord les laisser perdre l'eau, ajouter une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive, peut-être de la crème, mais c'est pas sûr. Je ne sais pas si je dois ajouter de l'ail, du persil ou de l'échalotte...
L'amanite phalloïde a mauvaise réputation.
C'est pourtant l'un des rares champignons qui soit capable d'abréger les souffrances des myopathes.
Pierre Desproges
 

stropharius

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Message par stropharius »
Salut personnellement evite l'ail son gout (bon en l'occurence) est trop fort pour les champignons en general.
 

Fifi

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Message par Fifi »
Rassure-toi, je n'utilise l'ail qu'avec parcimonie comme exhausteur de goût, à la place du sel. Je tiens à conserver le goût du champignon.
L'amanite phalloïde a mauvaise réputation.
C'est pourtant l'un des rares champignons qui soit capable d'abréger les souffrances des myopathes.
Pierre Desproges

Amanita


Message par Amanita »
Mon cher Stropharius,
Je tenais à te signaler que lorsque je cuisine tes Girolles à la poêle, je te mets de la persillade, c'est à dire qu'il y a de l'ail dedans et du persil lyophilisé, auquel je rajoute du persil naturel haché et du sel.
Ensuite en enlevant l’excès de jus, je rajoute une petite cuillère de crème fraiche, pas plus.
Par contre je déconseille l’ail frais qui serait trop fort en goût.
Voilà pour la petite recette…
 

maurice

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Message par maurice »
Personnellement, avant de vraiment cuisiner tout champignon, et sauf s'ils sont vraiment totalement déshydratés, je les mets dans une poele sans quoi que ce soit pour leur faire rendre l'eau.
Je les "cuisine" ensuite.
Je n'utilise les giroles qu'en accompagnement de viandes ou gibier. Je les fais cuire à la poele avec un peu d'huile d'olive, salées et poivrées. Rien de plus
Maurice
 

Fifi

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Message par Fifi »
Voilà donc notre menu du 2 décembre... Nous avons décidé de nous faire une dégustation de champignons variés.
Pour commencer, ceux qui ont un goût plus fin : pieds de mouton et girolles accompagnés d'une salade, suivi de russules charbonnière dont le goût est plus fort (délicieux ce goût de noisette) et enfin chanterelles en tube à la crème pour accompagner un magret de canard.
Nous avons simplement poélé les girolles, d'abord seules pour leur faire rendre l'eau, puis un peu d'ail fraîche (vraiment peu...) à fondre et un fond d'huile d'olive. Pas de sel, l'ail suffit à relever le goût.

Les pieds de mouton : blanchis dans l'eau bouillante pendant environ 4-5 min, puis passés au beurre avec encore un peu d'huile d'olive et d'ail (toujours très peu !) jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Les russules (congelées) aussi au beurre et un peu d'huile d'olive, pas d'ail ni sel. Comme les coulemelles, le goût des russules charbonnières est suffisamment fort et n'a pas besoin d'exhausteur.

Enfin les chanterelles : seules pour leur faire rendre l'eau, puis un peu d'ail fraîche à fondre, puis un peu d'huile d'olive et enfin la crème.

Le tout accompagné d'un petit vin blanc de Loire plutôt doux (pour le début) suivi d'un Bourgogne Santenay excellent.

On s'est ré-ga-lé !!


Petite remarque pour l'ail fraîche, le goût est effectivement trop fort à partir du moment où l'on en met trop !!!
L'amanite phalloïde a mauvaise réputation.
C'est pourtant l'un des rares champignons qui soit capable d'abréger les souffrances des myopathes.
Pierre Desproges

manitari

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Message par manitari »
je me suis régalé hier soir avec un risotto de roi...


Pour 4 personnes :

- 300g de riz pour risotto

- 1 oignon

- 400g de girolles environ

- 1 gousse d'ail

- 1l de bouillon de volaille (ou eau + 2 cubes)

- 10 cl de vin blanc sec

- 2 cs huile d'olive

- parmesan râpé + quelques copeaux de parmesan

- 3 ou 4 cs de crème fraîche

- ciboulette et persil

- sel, poivre

1. Nettoyer les girolles et les couper en morceaux si elles sont grosses. Faire revenir dans une cs d'huile d'olive à feu vif, pour qu'elles rendent leur eau et les laisser réduire 4 ou 5 min. Saler, poivrer et réserver.

2. Eplucher l'oignon et le hacher. Le faire revenir dans 1 cs d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis ajouter le riz. Bien l'enrober et laisser cuire 2 ou 3 min pour qu'il devienne aussi un peu translucide.

Ajouter 1 verre de vin blanc et l'ail écrasé. Lorsque le vin est absorbé ajouter une louche de bouillon et remuer, jusqu'à ce qu'il soit absorbé, puis progressivement incorporer louche apres louche tout le bouillon en remuant. Le riz doit rester ferme, mais très crémeux. Compter 20 à 25 min de cuisson au moins. Ajouter la crème fraîche et laisser un peu reposer.

Ajouter les girolles (j'en conserve quelques unes pour le décor), le parmesan et un peu de ciboulette et persil ciselé. rectifier l'assaisonnement : saler si besoin et poivrer.

Servir saupoudré de quelques copeaux de parmesan.


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