quel régal !

sims
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quel régal !

Messagepar sims » 15 janv. 2006, 16:19

salut la troupe, me suis fais un plaisir avec les stocks je vous mets la recette c'est tout simplement superbe.

La fameuse Fricassée de champignons de "Jean Delaveyne"

Pour 5 personnes

100 gr de champignons de paris bien fermes
80 gr de cèpes
80 gr de girolles
80 gr de trompettes-des-morts
80 gr de mousserons
80 gr de pieds bleus

(je n'avais pas de champignons de paris looool)j'ai mis en plus de la rubescens, du terrum, et tête de moine.

les poids sont indiqué net après nettoyage...

huile
25 gr de beurre
25 gr d'échalotte hachée
1 gousse d'ail
1 petit bouquet garni (céleri, thym, persil)
1 petit morceau de gingembre
15 cl de porto
4 dl de crème fleurette
1/2 cs de coriande en grains
2 graines d'anis étoilé
1 clou de girofle
1 pincée de macis (noix de muscade)
1 pincée de canelle
1 cc de poivre noiren grains écrasé et autant de cumin


Cette fricassée nécessite la réunion d'au moins six espèces de champignons différentes pour donner un résultat intéressant. Si le choix est plus important, elle parvient à de véritables sommets de saveur et d'arômes. C'est Jean Delaveyne, père spirituel de nombreux cuisiniers, chef du fameux Camelia, à Bougival, qui est à l'origine de cette fricassée au parfum.

Emincer les cèpes et les Champignons de Paris. Les faire sauter àfeu vif dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter.
Blachir séparemment les autres champignons àl'eau bouillante salée. Les égoutter à fond.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et mettre à cuire l'échalotte hachée sans colorer. Ajouter ensuite l'ail et le gingembre hachés et faire cuire pendant 1 minute. Mettre alors tous les champignonset le bouquet garni.
Réunir sur un carré de mousseline, coriande, anis étoilé, clou de girofle, macis et canelle, poivre noir et cumin. Nouer cette mousseline et l'jouter dans la cocotte.
Mouiller avec le porto et verser la crème fraîche. Porter à ébulition, puis couvrir et faire cuir au four à chaleur douce pendant 1h30 à 150 degré.
Remuer le mélange toutes les 30 mn avec une spatule en bois.
A l'issue de la cuisson, retirer les épices dans la mousseline ainsi que le bouquet garni. Vérifier l'assaisonnement et servir chaud. Eviter surtout de retirer le couvercle de la cocotte dès la sortie du four, ce qui provoquerait la dispersion immédiate des arômes. Attendre une dizaine de minutes...


Bon voilà c'est long à taper mais alors ... quel régal !!!

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Jean-Luc Picard
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Re: quel régal !

Messagepar Jean-Luc Picard » 22 nov. 2009, 22:36

Je testerai un jour...


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