TSG: bôf bôf

Juanito
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TSG: bôf bôf

Messagepar Juanito » 19 avr. 2009, 21:59

Aujourd'hui, 19 avril: foultitude de beaux champignons blancs en ronds de sorcière aperçus près de Rennes. Après une sérieuse séance d'identification il y a peu de place pour le doute: Tricholomes de la Saint-George (à J-4). Emotion, joie, félicité. A moi la casserole! Hélas, le résultat est loin d'être génial. Consistance un peu élastique, goût un peu trop fort et pas très bon. j'ai essayé de les faire revenir directement, de les faire bouillir avant, mais rien n'y fait ça ne passe pas. Alors que c'est quand même un champignon mythique! Je n'en avais encore jamais trouvé. Quelle déception! Point de vu goût, ca rappelle un peu les pieds bleus, mais en beaucoup moins subtil. Très très loin derrière les chanterelles et autres cèpes d'automne. Je dirais même moins bon que les petits violets sur lesquels j'aime à me rabattre les jours de disette.

Par contre, régal de mousserons mais faux ceux-là: marasmes toujours aussi excellents l'avant veille. La saison a bel et bien démarré en bretagne. Taïau.

Juanito

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André
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar André » 19 avr. 2009, 22:10

Mon bonsoir Juanito,
sur ce forum nous avons l'habitude de présenter une ou des photos, de dire bonjour, merci etc.
Je n'ai rien trouvé de tout cela.
La bienvenue quand même parmi nous mais si tu veux être accepté sans problème, rejoins nos manières d'être ou de dialoguer... s.t.p.
En plus une p'tite présentation nous permettrait de mieux te connaître, penses -y.
Bonsoir
André

Juanito
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Juanito » 19 avr. 2009, 23:03

Désolé pour ce manquement grave à l'étiquette!

Cher André, mettez-ça sur le compte de mon excitation du jour. J'ai pour habitude de prendre internet pour ce qu'il vaut et surtout pas plus!

J'aime l'humour, les girolles (hélas trop rares en bretagne), beaucoup moins les rappels à l'ordre.

Une petite photo, et bye bye, donc!
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guydol
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar guydol » 19 avr. 2009, 23:09

oui, eh bien je ne suis pas du tout d'accord avec ton avis sur la valeur culinaire des mousserons (par contre je partage tout à fait l'avis ...d'andré!)
les mousserons ne sont pas "classés" souvent comme l'une ("la" pour certains) des meilleures espèces pour rien: seulement il faut savoir les faire cuire... c'est tout...
bienvenue cependant
guy
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Fifi
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Fifi » 19 avr. 2009, 23:20

guydol a écrit :oui, eh bien je ne suis pas du tout d'accord avec ton avis sur la valeur culinaire des mousserons.
les mousserons ne sont pas "classés" souvent comme l'une ("la" pour certains) des meilleures espèces pour rien: seulement il faut savoir les faire cuire... c'est tout...
Ooooh Guy, dis-moi, dis-moi ! Comment cuisiner les C.gambosa !! Ma première cuisine n'était effectivement, vraiment pas terrible... et j'ai une petite récolte qui m'attend pour demain !!

Bienvenu Juanito,
Il ne faut pas se brusquer. Le forum a permis de créer une petite communauté sympathique qui accueille les nouveaux venus à bras ouverts... Il est arrivé que l'on ait affaire à quelques ours mal léchés, depuis nous sommes plus ou moins chatouilleux, selon l'humeur du moment, avec le manque de politesse des nouveaux venus.
Si tu es intéressé par les champignons, il serait dommage de s'arrêter à cette entame un peu froide... tu découvriras que c'est un vrai plaisir de partager nos découvertes mycologiques à travers ce forum !

Donc encore une fois, bienvenue à toi et au plaisir de te relire.
L'amanite phalloïde a mauvaise réputation.
C'est pourtant l'un des rares champignons qui soit capable d'abréger les souffrances des myopathes.
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Juanito » 19 avr. 2009, 23:32

Merci Fifi.

Je fais l'offensé mais pour avoir participé à d'autres forums sur des thèmes complètement différents je comprends parfaitement. Il faut savoir éviter les gêneurs ... mais aussi ne pas se renfermer sur soi et dégoûter les nouveaux arrivants! Ou alors ça s'appelle une liste de diffusion...

Je suis vraiment très curieux sur la cuisson optimal des mousserons. J'ai passé la journée à essayer diverse méthodes, mais peut-être étais-je à la fin un peu trop dans l'attente. Si donc vous avez des avis , je suis tout à fait preneur.

Je vois, Fifi, que vous êtes en loire atlantique. Il y a aurait une poussée virulente dans l'ouest? A rennes je suis tombé sur des quantités auxquelles je ne m'attendais pas du tout.
A bientôt
Juanito

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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Fifi » 19 avr. 2009, 23:39

Si cela ne gêne pas, je préfère le tutoiement... c'est plus agréable ici.

Je ne saurai dire si il y a une pousse exceptionnelle dans l'ouest, personnellement, je n'étais pas habitué aux récoltes printanières et je viens de récolter mes premiers Saint-George !
Côté cuisine, ma première poêlée de St George (apportés par mes parents) fut ... plus que Bof Bof ! Donc, j'espère trouvé une recette adaptée à moins que Guy nous donne des conseils... Hein Guy ?! ;o)
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guydol
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar guydol » 20 avr. 2009, 00:43

j'allais justement répondre à ton autre envoi (fifi) je vais donc le faire ici: je récolte bc de mousserons depuis plus de 30 ans (malheureusement de moins en moins par destruction progressive des stations) et pendant longtemps je ne comprenais pas l'engouement de certaines personnes pour cette espéce, jusqu'au jour ou un collégue qui les adorait me dise: "fait les cuire au maximum, jusqu'à ce qu'il soit en limite de "cramer": sel poivre persil si tu veux et tu verras!!"...il avait tout à fait raison... d'un truc caoutchouteux et peu gouteux le plat devient excellent, l'un des meilleurs... attention, ça réduit énormemment et il faut prévoir -avoir!!-une bonne quantité pour faire autre chose qu'une omelette...à titre d'exemple la récolte de la 2éme photo a à peine suffit pour un repas de 6 personnes!!..
vous pouvez doubler le plaisir en faisant ceci: quand vos champignons ont fini de "suer" égoutter les et réservez le jus... continuer et terminer la cuisson des mousserons avec un mélange de beurre et d'huile comme indiqué plus haut...avec le jus récupéré (qui contient un peu de matiéres grasses que vous avez mis au départ pour faire suer les champi) faites une légére réduction que vous épaississez selon votre goût avec un peu de farine...rectifiez l'assaisonnement et (avec ou sans croutons) vous obtenez un potage absolument délicieux
nb: cela peut se faire avec d'autres espèces (rosé, pied bleu etc..) mais en se limitant à celles qui ne présentent vraiment aucun risque: pas avec les armillaires par ex.!!autre précision: contrairement à une idée reçue et bien souvent mentionnée dans les recettes le fait de laisser cuire les ch. dans leur jus jusqu'à réduction compléte de celui-ci n'apporte rien à leur saveur:ce n'est pas un point de vue personnel, de grands "chefs" l'ont écrit et vous pouvez d'ailleurs faire des "expériences comparatives" pour juger.
guy
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Juanito
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Juanito » 20 avr. 2009, 07:53

Bonjour Guy
Au potage près j'ai à peu près essayé tout ça; les laisser cramer en particulier. C'est peut-être le résultat le moins mauvais. Je leur donne une dernière chance aujourd'hui ;-)

Il peut aussi s'agir d'une variété moins bonne que d'autre. Un éminent mycologue de mes amis consulté pour l'occasion a mentionné des TSG complètement blanc et délicieux (il n'en a trouvé qu'une fois en bretagne). Ceux que j'ai sont un peu plus ôcres.

Bonne journée
Juanito

jlouis
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar jlouis » 20 avr. 2009, 10:40

Bonjour a tous
Haïï ...je crois qu'il faut que j'intervienne ici...en prenant le risque de me faire des ennemis...et bien tans pis....

Premierement Le Mousseron de Printemps et celui d'automne ne sont pas les mêmes..
Calocybe gambosa : Le tricholome de la st George
Marasmius oréades : Le marasme d'oréade...
Bon ça c'était pour les nouveaux arrivant...

La cuisson des marasmes des oreades, en ragout, en omelette, en sauce, en potage....bref tout lui va. Bien nettoyé et les pied retiré cela reste reste un bon champignon...attention au confusion avec des toxiques..

La cuisson des Tricholomes de la st george....c'est d'une autre paire de manche...la cuisson comme la indiqué Guy doit être très longue...mais au point de les cramer...non et à la poils...assassin !! La cuisson doit être subtil, un ingrédiant lui convient très bien, la crême... Dsl mesdame pour votres régime.!
Ont commence par les blanchir 5 mm, on jete l'eau de cuisson, on peu le refaire 1 fois pour les plus grosses espèce. On les égoutes et les secher dans un torchon.
En potage c'est un regale...a la creme accompagné d'une bonne viande, et un repas de luxe...alors vous rajoutez une pointe de muscade et un brin de persil vous passez au 4 étoiles. !! du guide michelin.

Bon ceci dit les calocybes ne devront pas être trop vieux, les prendres au début de leurs jeunesses...mais malgrès tout quelques persones sont retissance a leurs saveur, qui est proche il est vai des Tricholomes pied bleu (Lepista nuda et saeva)ou d'ailleur tout autres Lepista...j'inclu ici le Lepista nebularis...quimaintenant ne doit plus être consommé.

Mais Guy j'essayerai quand même ta recette....j'adore les test.

Jlouis

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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Fifi » 20 avr. 2009, 12:24

jlouis a écrit :Bonjour a tous
Haïï ...je crois qu'il faut que j'intervienne ici...en prenant le risque de me faire des ennemis...et bien tans pis....

Premierement Le Mousseron de Printemps et celui d'automne ne sont pas les mêmes..
Calocybe gambosa : Le tricholome de la st George
Marasmius oréades : Le marasme d'oréade...
Bon ça c'était pour les nouveaux arrivant...
Pourquoi te ferais-tu des ennemis ? Il ne me semble pas qu'il y ait de confusion entre les deux espèces appelées Mousseron et Faux mousseron.
jlouis a écrit :La cuisson des Tricholomes de la st george....c'est d'une autre paire de manche...la cuisson comme la indiqué Guy doit être très longue...mais au point de les cramer...non et à la poils...assassin !! La cuisson doit être subtil, un ingrédiant lui convient très bien, la crême...
Preuve que les goûts et les couleurs... Je remarque que les cuisines à la crème reviennent souvent dans les conseils de cuisson des St Georges. Je vais donc tester cette option... Je propose une cuisine à la crème, aux échalotes et ciboulette. Qu'en pensez-vous ?
L'amanite phalloïde a mauvaise réputation.
C'est pourtant l'un des rares champignons qui soit capable d'abréger les souffrances des myopathes.
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Nicolas
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Nicolas » 20 avr. 2009, 12:32

Hum ca sent d'ici !
Ma fois, tu peux tenter je crois

Nico
BOn appetit
" Bon Dieu, mais c'est bien sûr ! " Inspecteur BOURREL.

jlouis
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar jlouis » 20 avr. 2009, 13:08

Fifi a écrit :
jlouis a écrit :Bonjour a tous
Haïï ...je crois qu'il faut que j'intervienne ici...en prenant le risque de me faire des ennemis...et bien tans pis....

Premierement Le Mousseron de Printemps et celui d'automne ne sont pas les mêmes..
Calocybe gambosa : Le tricholome de la st George
Marasmius oréades : Le marasme d'oréade...
Bon ça c'était pour les nouveaux arrivant...
Pourquoi te ferais-tu des ennemis ? Il ne me semble pas qu'il y ait de confusion entre les deux espèces appelées Mousseron et Faux mousseron.
jlouis a écrit :La cuisson des Tricholomes de la st george....c'est d'une autre paire de manche...la cuisson comme la indiqué Guy doit être très longue...mais au point de les cramer...non et à la poils...assassin !! La cuisson doit être subtil, un ingrédiant lui convient très bien, la crême...
Preuve que les goûts et les couleurs... Je remarque que les cuisines à la crème reviennent souvent dans les conseils de cuisson des St Georges. Je vais donc tester cette option... Je propose une cuisine à la crème, aux échalotes et ciboulette. Qu'en pensez-vous ?


Oui attention de ne pas trop allourdir avec l'échalotte, qui peut donner un petit gout amer si trop nombreux ou trop cuit..La ciboulette oui super et inclut aussi une patate ou deux dans le potage...pour bien lié avec la crême...? Pour la viande tout lui va et comme accompagnement je conseillerai plutôt un gratin dauphinois....avec une petite pointe de cannelle..

Et avant cela un petit pastaga....et là...on refait le monde.

Bon appétit a tous
jlouis

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guydol
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar guydol » 20 avr. 2009, 14:40

bon, eh bien voila, il n'y a pas que moi qui apprécie les mousserons (calocybe gambosa ... tu voulais me vexer jl?)
quelques précisions quand même: quand je parle de les cramer c'est évidemment une image pour dire qu'il faut absolument bien les faire réduire, condition essentielle et nécessaire pour qu'ils puissent exhaler leurs aromes... quant aux différentes recettes ensuite il y en a des quantités: nous aussi nous utilisons souvent la créme (j'allais dire évidemment!)...en fin de cuisson seulement comme chacun sait.
par contre je ne suis pas d'accord avec toi JL pour dire que la cuisson à la poéle bien menée soit une hérésie...en cuisine seul le résultat compte...
pas d'accord non plus sur le gout: pas grand-chose à voir avec les différents pieds bleus (Lepista saeva/personnata, nuda ou sordida) qui sont tj bc + fruités et que personnellement je n'apprécie pas bc...
d'accord par contre pour dire qu'il vaut mieux les prendre jeunes: mais en fait chacun les prend... comme il les trouve! ...et les éxemplaires bien developpés sont encore excellents... il faut surtout faire attention à ne pas récolter des carpophores trop vieux: ce n'est pas toujours évident car c'est un champignon peu attaqué par les vers qui se maintient ferme et en bon état apparent trés longtemps, ce qui n'empéche pas le développement des moisissures et bactéries qui peuvent les rendre toxiques (comme bien d'autres espèces)
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Re: TSG: bôf bôf

Messagepar gabaye » 20 avr. 2009, 15:00

Ah !...mais les amis, vous ne m'impressionnez pas !...non mais !...

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