TSG: bôf bôf

jlouis
Messages : 5408
Enregistré le : 04 juil. 2008, 10:40

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar jlouis » 20 avr. 2009, 15:04

guydol a écrit :bon, eh bien voila, il n'y a pas que moi qui apprécie les mousserons (calocybe gambosa ... tu voulais me vexer jl?)
quelques précisions quand même: quand je parle de les cramer c'est évidemment une image pour dire qu'il faut absolument bien les faire réduire, condition essentielle et nécessaire pour qu'ils puissent exhaler leurs aromes... quant aux différentes recettes ensuite il y en a des quantités: nous aussi nous utilisons souvent la créme (j'allais dire évidemment!)...en fin de cuisson seulement comme chacun sait.
par contre je ne suis pas d'accord avec toi JL pour dire que la cuisson à la poéle bien menée soit une hérésie...en cuisine seul le résultat compte...
pas d'accord non plus sur le gout: pas grand-chose à voir avec les différents pieds bleus (Lepista saeva/personnata, nuda ou sordida) qui sont tj bc + fruités et que personnellement je n'apprécie pas bc...
d'accord par contre pour dire qu'il vaut mieux les prendre jeunes: mais en fait chacun les prend... comme il les trouve! ...et les éxemplaires bien developpés sont encore excellents... il faut surtout faire attention à ne pas récolter des carpophores trop vieux: ce n'est pas toujours évident car c'est un champignon peu attaqué par les vers qui se maintient ferme et en bon état apparent trés longtemps, ce qui n'empéche pas le développement des moisissures et bactéries qui peuvent les rendre toxiques (comme bien d'autres espèces)
guy


Salut Guy
Je n'est rien contre la cuisson à la poils...c'est d'ailleur celle que je pratique le plus ..pour les champignons, mais je pensait surtout vis à vis des st georges...mais je vais essayer ta recette promis.

Pour les Lepista, oui il sont bien plus fort...et les fait blanchir dans 3 eau différente 3mm a chaque...pour enlever leur gout. Les autres pour ma part je les mélanges, avec de meilleurs. Le saeva et le meilleur de tous.
Il est vrai aussi que les Calocybe ne sont que très rarement verreux...un atout supplémentaire.

Jlouis

Avatar du membre
Linda
Messages : 5944
Enregistré le : 19 oct. 2008, 20:28
Localisation : Ici et en bourgogne

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Linda » 20 avr. 2009, 15:43

Je remarque que les cuisines à la crème reviennent souvent dans les conseils de cuisson des St Georges. Je vais donc tester cette option... Je propose une cuisine à la crème, aux échalotes et ciboulette. Qu'en pensez-vous ?

Pour moi, ce sera sans échalotes, ni ciboulette. Je passe vers quelle heure ? :p

Ah !...mais les amis, vous ne m'impressionnez pas !...non mais !...


OoOoh ! j'aurai du vous mettre les miennes de C. g avec les quelques morilles, mais je ne veux pas me fâcher avec vous :p

Avatar du membre
Jps
Messages : 104
Enregistré le : 12 févr. 2008, 21:26
Localisation : Soignies - Belgique

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Jps » 20 avr. 2009, 21:14

Bonjour à tous,
Voici une excellente recette tirée du cultissime ouvrage culinaire maintes fois réédité de Suzanne Fonteneau et Philippe Joly : "60 champignons, 190 recettes" (Rustica).

Tricholomes de la Saint-Georges sur canapés

450 g de tricholomes
80 g de beurre
3 jaunes d'oeuf
1 citron
2 cuillerées à soupe de Bénédictine
1/2 verre de bouillon
1 cuilerée à soupe de farine
4 tranches de pain de mie
sel, poivre

Nettoyez les tricholomes. Hachez-en finement 100 g et faites-les étuver pendant 5 minutes dans 50 g de beurre en remuant sans cesse.
Saupoudrez de farine, laissez colorer un peu et mouiller avec le bouillon. Remuez. Coupez les tricholomes en gros morceaux, ajoutez-les à la préparation précédente et laissez-les cuire pendant 20 minutes à feu doux, avec un couvercle.
Faites frire au beurre les tranches de pain de mie afin qu'elles soient bien dorées, maintenez-les au chaud.
Délayez dans un bol les jaunes d'oeufs, le jus de citron, la Bénédictine, sel et poivre.. Versez cette liaison sur les champignons, hors du feu. Remuez vivement et disposez sur les canapés dorés. Servez aussitôt.

C'est vraiment très bon (avis personnel).
Un résultat crémeux... sans crème fraîche.
La Bénédictine apporte une note sucrée. Le mousseron de printemps a la faculté, paraît-il, de baisser le taux de sucre dans le sang (des crises d'hypoglycémie ont été constatées chez certains).

Avec toute mon amitié.
Jean-Pierre.

Juanito
Messages : 7
Enregistré le : 19 avr. 2009, 21:42

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Juanito » 20 avr. 2009, 23:08

Bonsoir

Et bien tout ça donne l'eau à la bouche en tout cas. Cette dernière recette me paraît absolument à essayer. Je n'ai pas eu le temps de la tester aujourd'hui, mais c'est pour bientôt.

En feuilletant et en web-furetant j'ai quand même l'impression qu'il n'y a pas unanimité totale pour les TSG (je parle du goût bien sûr). De même que sur les pieds bleus d'ailleurs. Il s'agit de champignons d'accès un peu plus ardus que les 3 étoiles standard il me semble. Mais ils n'en sont que plus fascinants je trouve. Trouver la bonne recette fait partie du jeu, n'est-ce pas?

Pour l'hypoglycémie, un verre de rouge (au moins) en accompagnement me semble relever de la prudence élémentaire.

Sinon je ne peux m'empêcher de pointer du doigt l'erreur de certains anciens arrivants: Les marames d'oréades ne sont ni d'automne ni de printemps, il commencent maintenant et terminent vers octobre/novembre à peu près. Mais bon pour prouver ma bonne foi et faire acte de contrition: voici une petite photo de quelques jolis pieds de moutons (prise en avril 2008 naturellement ;-) )
Fichiers joints
IMG_3688.JPG

jlouis
Messages : 5408
Enregistré le : 04 juil. 2008, 10:40

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar jlouis » 21 avr. 2009, 08:06

Bonjours Juanito

Tu asdu sans doute te tromper de cliché...??
ais sympas tout de même..

jlouis

Avatar du membre
Nicolas
Messages : 1589
Enregistré le : 23 sept. 2008, 17:54
Localisation : CHOLET

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Nicolas » 21 avr. 2009, 08:45

des pieds de mouton ?
pauvre bete !

Nico
" Bon Dieu, mais c'est bien sûr ! " Inspecteur BOURREL.

Avatar du membre
Fifi
Site Admin
Messages : 10723
Enregistré le : 24 juil. 2006, 17:34
Localisation : Loire Atlantique, France

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Fifi » 21 avr. 2009, 09:29

Z'avez pas d'humour les gars ! ;oP

Mais pour éviter que des profanes se laissent abuser par cette dernière photo, il s'agit bien sûr de Marasmius oreades, Marsames des Oréades...
L'amanite phalloïde a mauvaise réputation.
C'est pourtant l'un des rares champignons qui soit capable d'abréger les souffrances des myopathes.
Pierre Desproges

Avatar du membre
Côme
Messages : 22
Enregistré le : 21 avr. 2009, 12:24
Localisation : Alsace ( Colmar )

Bonjour tous le monde !

Messagepar Côme » 21 avr. 2009, 12:55

Je me présente,je me prénomme Côme et j'habite en Alsace (Colmar pour être exact ).
Je voulais avoir des renseignement sur les champignons de la St George...car je n'en ai jamais trouvés !!!
Si quelqu'un avait la gentillesse de me donner un petit coup de main se ne serais sans refus...!
D'avance merci !

Cordialement

Côme .

Avatar du membre
Nicolas
Messages : 1589
Enregistré le : 23 sept. 2008, 17:54
Localisation : CHOLET

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Nicolas » 21 avr. 2009, 13:07

Fifi,

C'était une initiative de juanito pour distraire du marasme ambiant !! je lui ai toujours trouvé un air de faux mousseron...
Salut Côme bienvenue sur le forum
pour plus de clarté n'hésite pas a créer ton message, il apparaitra plus clairement
Ceci dit, étant de l"Ouest, je ne connais pas les coins à TSG à Colmar et les mycophages ont plutôt tendance à garder leur coins pour eux !
Mais certains pourront peut être t'orienter
Bonne journée Côme

NIco
" Bon Dieu, mais c'est bien sûr ! " Inspecteur BOURREL.

Avatar du membre
Fifi
Site Admin
Messages : 10723
Enregistré le : 24 juil. 2006, 17:34
Localisation : Loire Atlantique, France

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Fifi » 21 avr. 2009, 13:37

Bonjour Côme, bienvenue sur champis.net !
Rassure-toi... c'est la première fois que je récolte des St George !
Comme le dit Nico, on ne pourra pas t'indiquer de "coin"... par contre t'indiquer le type d'habitat des St George, c'est possible : prairies, lisières, haies, aussi forêt (selon le guide R.Courtecuisse). Dans l'herbes des orées, pré-bois, dunes fixées, etc. (selon le guide M.Bon). Bois de feuillus et mixtes,forêts riveraines, bords de ruisseaux, parcs, jardins, bords herbeux des chemins (selon le guide Vigot)...

Bref, le champ de recherche est vaste ! Ceux que j'ai récoltés récemment poussaient sur un talus de chemin de promenade au bord de la Loire.


Au fait, bilan de ma petite cuisine de St George... Ébouillanté 5min, puis passé à la poêle, jusqu'à les faire dorer, un peu d'échalotes en fin de cuisson, de la crème et ciboulette...
Ben... au final, cela avait gout de... crème ! Je suis déçu, pourtant les parfums dégagés par la poêlée étaient forts prometteurs !

Jean-Louis, quand viens-tu à la maison me faire une p'tite cuisine de St George ? (profites-en pour me ramener quelques kilos de morilles !! ;oP )
L'amanite phalloïde a mauvaise réputation.
C'est pourtant l'un des rares champignons qui soit capable d'abréger les souffrances des myopathes.
Pierre Desproges

jlouis
Messages : 5408
Enregistré le : 04 juil. 2008, 10:40

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar jlouis » 21 avr. 2009, 14:33

Salut Nico

Je ne t'avais pas reconnu avec ton nouveau avatar...t'aurai pas un peu vielli des fois.?.!!

Fifi quand tu veut pour les St Georges...par contres les morilles cest pas mon truc..!!

jlouis

Avatar du membre
Nicolas
Messages : 1589
Enregistré le : 23 sept. 2008, 17:54
Localisation : CHOLET

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Nicolas » 21 avr. 2009, 15:13

Salut Jean Louis
C'est de me pencher sur la nouvelle tax(i)onomie enfin classification des fungi
Ca me fait vieillir avant l'heure...

Non , en fait je suis un inconditionnel de Raymond SOUPLEX, grand acteur méconnu... et regrété :))

Bonne journée à tous

Nico
" Bon Dieu, mais c'est bien sûr ! " Inspecteur BOURREL.

Juanito
Messages : 7
Enregistré le : 19 avr. 2009, 21:42

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Juanito » 21 avr. 2009, 21:02

Bonjour Côme

Bien sûr attention, achtung: la dernière photo est effectivement une tentative de blague de ma part et il s'agit bien dans la réalité de marasmes des oréades. Les vrais TSG se trouvent en photo un peu partout sur le site ou ailleurs (j'en ai mis quelques uns vers le début de discussion mais les photos ne sont pas trop top, celle de gabaye me semble très représentative (hormis la barbe)). Tu verras qu'ils peuvent prendre plusieurs aspects: tout blanc, orange, etc... Le seul risque sérieux est de le confondre avec l'entolome livide mais en principe la saison élimine le risque (TSG: printemps, entolome livide: automne). Disons que si tu en trouves demain qui ressemble à ça, il y a quand même peu de risque (mais attention: manger un champignon ramassé est toujours en engagement personnel, un acte de foi!).

Les TSG donnent les trois coups de la saison champignonesque (dans les région amorillées) mais comme fifi c'est la première fois que j'en trouve (et en abondance cette année). Effet du réchauffement climatique? On lit partout que les TSG préfère les sols calcaires, mais ici rien que du granit bien acide. Je n'espérais donc rien mais voilà qu'au détour d'une balade familiale, vlam, un tapis entier dans un endroit inattendu. Encore un peu et on va bientôt trouver des morilles dans le far west!

J'ai fait un ultime essai gastronomique ce soir, toujours pas convaincant. J'ai essayé sans assaisonnement pour voir le goût pur. Ben pas grand chose.
Je laisse un peu le soleil donner, j'irai en rechercher demain quand même :-)

Une autre possiblité est le sol. Le goût ultime du champignon dépend de son environnement (décharge, poubelle, trottoir, etc...). Sans rire: je me souviens d'un régal de pieds de mouton qui avaient poussé au bord de l'aulne, rivière bretonne dans lequel l'eau de mer pénètre avec les marées. Et bien ces champignons étaient salés, un délice!

Mais je n'en dis pas plus car je vais finir par réveler mon tout nouveau "coin", chose interdite dans la famille depuis 20 générations sous peine d'exil (aux derniers confins terrestres, en loire atlantique par exemple).

Bonne soirée
Juanito

Avatar du membre
André
Messages : 2399
Enregistré le : 17 avr. 2007, 14:02
Localisation : France. Nord

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar André » 26 avr. 2009, 17:25

Bonjour à chacun
Avant-hier des tricholomes de la St Georges (Calocybe gambosa) un peu partout… Même dans ma pelouse…
N'étant pas le moins du monde mycophage et ayant déjà testé une poêlée de ces champignons dont le goût m'avait déçu, j'ai tenté à nouveau de les consommer : méthode Guydol = presque cramés…
Et à ma grande surprise, j'ai trouvé cela très acceptable cette fois. Mon épouse également qui n'avait pas non plus appréciée auparavant.
Recette : à la poêle, sel, poivre, cuisson à l'huile d'olive, un bon bout de beurre sur la fin, mélanger longtemps c'est tout.
On a vraiment apprécié et l'an prochain j'en sèmerai quelques routes dans mon jardin…
André
Ah! Juanito, réfléchis à changer le titre du sujet : TSG : bôf bôf en TSG : miam miam...

Avatar du membre
Linda
Messages : 5944
Enregistré le : 19 oct. 2008, 20:28
Localisation : Ici et en bourgogne

Re: TSG: bôf bôf

Messagepar Linda » 26 avr. 2009, 17:33

Ah! Juanito, réfléchis à changer le titre du sujet : TSG : bôf bôf en TSG : miam miam...

mdrrr André,

J'ai aussi apprécié cette façon de cuisiner, tout simplement en fait et sans crême fraiche, juste sel et poivre, accompagné d'un roti de boeuf, re miam miam ;p


Retourner vers « Les champignons dans la cuisine »

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités