Champis.net

bonjour à tous ! je suis nouvelle sur le forum, grâce à Félicien, qui m' a peut être sauvée d'une intoxication... je m'apprêtais à me faire une omelette avec des tricholomes qui étaient un peu vieux... merci encore !!
Alors je vais vous dire comment on les prépare dans ma famille, côté italien, car dans la région d'Emila Romagna, le province de Parme, ils en sont extrêmement friands, plus encore que les cèpes, pour lesquels ils sont déjà prêts à faire 200 km, voire plus...

tricholome "sott'olio" :
prenez des jeunes Tricholome, qu'ils appellent "chpinareu" en patois.
coupez le pied.
rincez le chapeau à l'eau courante
coupez les plus gros en deux
faites bouillir un mélange salé moitié vin blanc, moitié vinaigre blanc.
ébouillantez les 6 mn, pas plus

laissez les sécher toute une nuit sur un torchon
puis mettez les dans un bocal, recouvrez d'huile d'olive. ajoutez les ingrédients que vous souhaitez pour parfumer : laurier, poivre rose, thym...
laissez reposer 3 mois (eh oui ! ce sera bien meilleur si vous êtes un peu patients...)
égouttez et dégustez en apéritif, ou avec de la viande froide (rôti, poulet...)
voilà ! bon appétit à tous, à bientôt

Bonjour girollette

Aurait tu le nom scientifique de ton champignon svp..ou au moins en Français..
Une photo aurait été très sympathique...
Bienvenu a toi ici

jlouis

jlouis a écrit :

Bonjour girollette
Aurait tu le nom scientifique de ton champignon svp..ou au moins en Français..
Une photo aurait été très sympathique...
Bienvenu a toi ici
jlouis

En effet, tu nous inquiètes petite girolle...
Rassure-nous, tu connais bien le tricholome equestre (= canari = bidaou...).
Sinon on risque de ne pas avoir le plaisir de te lire longtemps sur le forum.
André

C'était des vieux Tricholomes de la St-Georges...

oui ! bonjour bonjour
désolée de ne pas l'avoir précisé, effectivement, des vieux tricholomes de la Saint Georges, que mes parents consomment, même quand ils sont vieux, en omelette, ou "sott'olio" comme dans la recette donnée plus haut. et ils ont 80 ans, (mes parents, pas les tricholomes ;) !)
merci de votre indulgence, il faut que je sois plus précise !!
à bientôt les amis

Bonjour,
Nous cueillons actuellement les tricholomes de la St Georges en montagne.
C'est un exellent champignon , très gouteux, que je fais cuire à feux doux jusqu'à ce qu'il aie perdu toute son eau et ensuite je les utilise avec de la viande, en croustade avec de la crème fraiche ou avec une sauce béchamèle ; bref c'est un des meilleurs champignon que je connaisse avec le cèpe et les mousserons boutons de guettre que nous cueillons aussi à + de 1500 m.
Salutations

Intéressant de noter que pendant qu'ils poussent en montagne, Saint Georges et Faux-Mousserons ont aussi fait leur apparition en Normandie...

Maryse a écrit :

bref c'est un des meilleurs champignon que je connaisse avec le cèpe

Bonsoir Maryse, as-tu essayé en omelette ?

Ici (en Dordogne) on les mange comme ça, et aussi en sauce avec du veau (c'est délicieux !). ;o)

Mais on a ramassé les derniers il y a environ dix jours...

Bonsoir à tous,

Personnellement, le mousseron de printemps figure parmi mes champignons préférés sur le plan gastronomique. A la lecture de vos interventions, je suis d'accord avec certaines, un peu moins avec d'autres, bref tout est une question de goût à mon avis.

Mes diverses lectures sur la manière de cuisiner le mousseron de printemps m'ont conduit à diverses expériences culinaires. J'ai fini par trouver ma façon de faire et qui ravit à chaque fois mes invités (cela n'engage que moi, bien sûr).

Une fois les mousserons nettoyés et coupés, je les mets dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif que je pose sur un feu moyen (sans matière grasse ni assaisonnement quelconque à ce stade). Bien surveiller la cuisson et si les champignons ont malgré tout tendance à attacher, diminuer un peu la flamme ou ajouter un tout petit peu d'eau (le plus souvent, j'arrive à appliquer la première option de loin plus souhaitable). Les champignons finissent par baigner dans leur eau de cuisson. A ce stade, plusieurs options possibles : égoutter les champignons (éventuellement en récupérant l'eau de cuisson qui servira à aromatiser une sauce ou un potage) ou laisser l'eau s'évaporer naturellement sous l'action de la chaleur.

Personnellement, j'ai opté pour la seconde solution. Une fois l'eau évaporée, j'ajoute la matière grasse de mon choix (le plus souvent du beurre) et je fais sauter. Ensuite, j'ajoute de la crème liquide (quelqu'un a dit que c'était la meilleure alliée des mousserons de printemps, je partage cet avis) et je laisse bien chauffer sans atteindre l'ébullition qui serait néfaste à la crème.

Hors du feu, j'ajoute sel, poivre et un jaune d'oeuf et je mélange vigoureusement pour lier la sauce. Je parsème ensuite de persil ou ciboulette ou ail des ours (si j'en trouve) ciselé.

Cette préparation peut être servie en entrée sur un toast ou servir d'accompagnement d'une viande (avec du magret de canard, c'est divin).

En règle générale, j'ai pu me rendre compte que le mousseron de printemps se suffit à lui-même (ce que ne contredisent pas mes lectures sur le sujet) et qu'il faut éviter les aromates trop forts en goûts qui masquent la saveur naturelle du champignon et que les préparations les plus simples lui conviennent parfaitement. Eviter donc l'échalote (l'oignon passe encore si l'on est parcimonieux), l'ail, les lardons fumées qui lui ôtent sa saveur particulière.

Un jour de récolte abondante, j'ai eu l'audace de recycler une partie de mes mousserons dans une blanquette... J'ai été déçue : ils avaient moins de saveur que le champignon de Paris... En omelette, c'est bon, mais je ne trouve pas que le mousseron est mis en valeur.

Un essai récent : le velouté aux mousserons de printemps. Le potage réclamait la noix de muscade à corps et à cris, mais il y a encore un petit quelque chose qui manque pour que cela me convienne (je cherche, mais ce sera sans doute pour l'année prochaine car ici, les mousserons ont déjà déserté les bois).

Amicalement,
Grenouille

nous les préparons pour la deuxième année tout simplement: sur un toast

les nettoyer, les couper en lamelles, faire fondre du beurre, les faire chauffer à feu vif avec de l'échalote finement coupée.
ça va rendre beaucoup d'eau.

je laisse cuire jusqu'à disparition de l'eau.
ensuite continuer pour faire colorer les champis + échalote.

quand c'est bien doré, c'est là que c'est super bon. on met la prépa sur une tartine(maison) grillée et c'est partiiiii