Champis.net

Jplm a écrit :

Phil a écrit :

Pour moi les deux meilleurs sont les mousserons (Calocybe gambosa) et les oronges.

Le tricholome de la Saint-Georges, trop farineux pour moi, seulement dans une sauce, à la place de champignons de Paris.

Jplm

C'est étonnant que tu dises que les tricholomes sont farineux, dans ma région c'est un des champignons les plus goûteux (en omelette ou en sauce). Mais hélas de plus en plus rares...

Je pense que c'est une question de terroir, tout comme pour le vin.J'ai un cousin qui habite Nancy et il trouve les mêmes aereus qu'en Dordogne, mais il reconnait lui-même qu'ils sont bien moins goûteux, et moins parfumés.

Et ... les oronges Jp ?

J'ai parlé de l'oronge un peu plus haut et aussi dans cette demande de détermination de 2015.

Jplm

Bonsoir,

Je ne consomme des champignons qu'une ou deux fois par an, et ne les cuisine pas moi-même, mais je veux simplement dire que c'est très agréable de lire vos propos au sujet du plaisir de déguster les champignons. En effet, a force de lire les rappels plus ou moins fermes de la règle qui interdit de traiter les questions de comestibilité sur le forum (règle qui est totalement justifiée et que j'approuve sans réserve!), j'en étais arrive a l'impression que le sujet de la consommation de champignons était un tabou en ces lieux. Je trouvais cela un peu triste car la dégustation peut être l'une des multiples sources de satisfaction qu'apporte la cueillette. Je trouve donc très rafraîchissant et réjouissant de lire vos échanges sur cette autre facette de la mycologie :)

Je me permets de faire remonter un peu le sujet car j'aurais une question sur la cuisson de ce champignon. C'est toujours avec un grand plaisir que j'en trouve : je trouve cette espèce magnifique et son bleuissement a quelque chose de magique, surtout quand on sait qu'il disparaît à la cuisson.

Puis-je vous demander combien de temps et comment vous le faites cuire (et éventuellement des tranches de quelle épaisseur) ? En effet, on trouve des informations précises sur la façon d'éliminer les substances toxiques des morilles, par exemple, mais rien sur erythropus (température minimum ? durée minimum ?).

Merci d'avance à ceux qui prendront le temps de répondre.

Salut Thomas,
Je préconise de tailler les champignons en cube de 1 à 1,5 cm et de les sauter à feu assez vif dans de l'huile d'olive environ 3 mn. Salé et poivré, laisser cuire à feu moyen 10 mn.
La découpe en cube permet de faire rissoler plus facilement quasiment toutes les faces, et bien sûr leur petites taille réduit le temps de cuisson.

Merci pour le conseil, Fouad. Je suis rassuré par la taille des cubes que tu découpes. J'ai cuisiné deux fois des bouchons d'erythropus en faisant des tranches volontairement minces, de 5 mm d'épaisseur, en saisissant au départ puis en faisant cuire à feu moyen (je n'ai les chronométré, par contre...). Donc je me dis que si tu obtiens une cuisson suffisante avec des cubes un peu plus épais, le degré de cuisson de mes tranches fines doit être acceptable...

En tout cas je retiens l'idée des cubes pour des exemplaires plus gros (d'autant que j'ai essayé avec des chapeaux de cèpes et que j'aime assez le résultat obtenu avec des cubes).

Tout à fait d'accord avec la méthode Fouad, même si mes dés dépassent rarement le cm.

Se pose toujours la question de l'eau de végétation. Si elle est trop abondante et risque de mettre trop longtemps à se résorber, j'en supprime une partie pour ne pas avoir des champignons bouillis. Évidemment il part avec une partie de la graisse mise au départ (souvent un mélange beurre-huile ou bien beurre seul ou huile seule selon les champignons) mais comme j'ai toujours tendance à en mettre trop...

Jplm

Jp, pour le petit soucis que tu invoques; une parade: tu fais suer tes champignons* sans matière grasse, deux minutes et sauteuse fermée. Tu passes à la passoire, tu mets ton huile et tu sautes !

Même procédé pour les légumes surgelés ;)

* uniquement pour les champignons qui rendent trop d'eau.

Donc vous comptez tous les deux 10-15 minutes de cuisson minimum, c'est ça ? Si vous tombez un jour sur l'info, j'aimerais bien savoir ce qui élimine les substances toxiques (le temps de cuisson ou la température de cuisson... ou les deux, d'ailleurs).

Fouad a écrit :

Jp, pour le petit soucis que tu invoques; une parade: tu fais suer tes champignons* sans matière grasse, deux minutes et sauteuse fermée. Tu passes à la passoire, tu mets ton huile et tu sautes !

Même procédé pour les légumes surgelés ;)

* uniquement pour les champignons qui rendent trop d'eau.

Il m'arrive de couvrir effectivement 2 minutes des champignons mouillés - fin de saison - mais avec la graisse, dans ce cas je retire toute l'eau, je la fais réduire, l'assaisonne si besoin et la consomme comme un petit godet de "mise en bouche".

Un restaurateur comme toi pourrait raffiner.

Jplm

Ça c'est une idée qui me plaît ! Chez Régis Marcon, on sert un excellent "thé" de champignon. Récupérer de l'eau de cuisson réduite permettrait d'obtenir un résultat qui s'en rapproche un peu.

Cela suscite une autre question : n'y a-t-il pas certaines espèces pour lesquelles l'eau de cuisson doit être jetée car les substances toxiques s'y évacuent ? Ou bien est-ce seulement un conseil qu'on donne pour améliorer la cuisson ?

Avec les erythropus ma fille prépare une tourte avec du jambon type Bayonne, un régal !

Nommo a écrit :

Avec les erythropus ma fille prépare une tourte avec du jambon type Bayonne, un régal !

Bonjouf Nommo.
Tu n'as pas la recette sans hasard?

Je vais la demander à ma fille, réponse j’espère mardi.

Nommo a écrit :

Je vais la demander à ma fille, réponse j’espère mardi.

Merci.