question de cuisson...

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Strophaire
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question de cuisson...

Messagepar Strophaire » 01 oct. 2010, 09:37

J'ose une autre question qui ne manquera pas de me faire étiquetter de "vulgaire mycophage" par certains, mais, enfin, je pense qu'elle n'enfreint pas les règles éthiques de ce forum.

Un certain nombre de champignons (amanita rubescens, boletus erythropus, boletus luridus...) sont toxiques crus, mais exellents comestibles bien cuits. "Bien cuit" est un peu vague à mon sens, et j'aimerais en savoir un peu plus... par exemple, j'ai entendu qu'il faut enlever la cuticule de la rubescens avant de la blanchir, ou qu'il ne faut pas blanchir les bolets...

Auriez-vous plus de détails à donner à ce sujet?

Merci d'avance.
"C'est ce que nous sommes tous, des amateurs, on ne vit jamais assez longtemps pour être autre chose." Charles Chaplin

jlouis
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Re: question de cuisson...

Messagepar jlouis » 01 oct. 2010, 11:40

Strophaire a écrit :J'ose une autre question qui ne manquera pas de me faire étiquetter de "vulgaire mycophage" par certains, mais, enfin, je pense qu'elle n'enfreint pas les règles éthiques de ce forum.
Un certain nombre de champignons (amanita rubescens, boletus erythropus, boletus luridus...) sont toxiques crus, mais exellents comestibles bien cuits. "Bien cuit" est un peu vague à mon sens, et j'aimerais en savoir un peu plus... par exemple, j'ai entendu qu'il faut enlever la cuticule de la rubescens avant de la blanchir, ou qu'il ne faut pas blanchir les bolets...
Auriez-vous plus de détails à donner à ce sujet?
Merci d'avance.



Bonjour Strophaire
Les champignons dont tu parle contiennent tous des glycoproteines hémolytiques, qui ont la fâcheuse tendance à détruire nos globules rouges. Cette toxine est détruite par la chaleur, et il ne faudra pas moins de 70°C pour la détruire totalement. 0 condition que la cuisson soit répartie sur toute la chair. La meilleure cuisson est bien sur le blanchiment de toutes ces espèces. Par conséquent ici seuls les champignons cru ou mal cuits sont dangereux. Beaucoup d'Ascomycetes comme Morilles, Helvelles, Pezizes, mais aussi basidio comme ceux que tu à cité plus haut, mais encore M. rachodes, Boletus appendiculatus, Amanita strobiliformis...pour ne citer que ceux là.
Pour ce qui est des cuticules des champignons, oui pour certain champignon il faut enlever leurs cuticules, trop coriaces, goût terreux, gluant...tout ce que le corps n'accepte pas. Pour l'Amanita rubescens, comme chez la plupart des Amanites comestible, la cuticule à un gout de terre désagréable à la cuisson.

Je voudrais terminer en signalant aussi que la consommation de Boletus luridus n'est pas sans danger, certaine récoltes sous résineux peuvent être très toxiques même bien cuite, et que ce champignon ne doit pas être consommé avec de l’alcool (si je ne dit pas de bêtises).
Jlouis

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Strophaire
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Re: question de cuisson...

Messagepar Strophaire » 01 oct. 2010, 16:41

Merci pour cette réponse détaillée jlouis!

J'ignorais pour ma part que le b. luridus était incompatible avec l'alcool (non, non, je n'attends pas que les membres de ce forum me recommandent de consommer de l'alcool ou dans quelles conditions le faire!).

Y en a-t-il d'autres qui ont cette spécificité, à part coprinus atramentarius et clitocybe clavipes?
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