Sauce aux morilles

browning
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Sauce aux morilles

Messagepar browning » 29 déc. 2011, 18:57

Bonjour à toutes et tous,

Pour le réveillon je compte faire un pavé de bœuf sauce aux morilles.

La sauce assez simple, crème morille, ou crème vin blanc morilles.

Le truc c'est que je n'ai qu'une bonne dizaine de morilles séchées.
Ce sont mes premières morilles.
Je n'en ai jamais cuisiné.

Nous serons 4. Pas de gros mangeurs.
Le but est d'avoir du goût, pas d'avoir du champi à se mettre sous la dent.

Je compte garder l'eau de rehydradation.

Croyez vous que cela va suffir? Ou dois-je compléter avec des morilles du commerce?
Sachant que je préfère me contenter de MA recolte

Merci de vos conseils.

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Jplm
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Re: Sauce aux morilles

Messagepar Jplm » 29 déc. 2011, 19:28

Si c'est juste pour la sauce, ça me parait suffisant. En revanche moi j'aimerais en avoir un peu à me mettre sous la dent et là 2 morilles 1/2 par personne, c'est vraiment juste. Je serais toi je tenterais quelques morilles du commerce en plus, mais séparément, comme accompagnement, pour ne pas mélanger avec les tiennes.

Pour info, une grande marque de surgelés dont le nom commence par un P vend en ce moment 150g de morilles (ça fait une dizaine) au prix dérisoire (pour des morilles) de 8.35€, je ne sais pas ce que ça vaut, ça n'a peut-être aucun goût mais je me suis dit que j'essaierai. Mais peut-être pas à un réveillon...

En tous cas, quoi que tu fasses, régale-toi et termine bien l'année.

Jplm
Jean-Pierre Lachenal-Montagne

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castor74
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Re: Sauce aux morilles

Messagepar castor74 » 29 déc. 2011, 20:00

Une solution dans un cas comme ça: le velouté de morilles. Tu fais ta sauce en faisant cuire les morilles puis en les mixant avec une sauce à base de jus de viande, de crème entière, de Porto ou de Banyuls. Tu nappes ensuite la viande avec. Evidemment, il n'y aura pas le plaisir de «voir» des morilles entières, mais tu peux en acheter une douzaine pour décorer... et dire que, QUAND MÊME, la sauce est faite avec TA récolte!
http://www.francini-mycologie.fr/index.htmlMyco-botaniste passionné!Nikon D90 - F-S DX 18-200 mm f:3,5/5,6 G ED VRII - AF-S Nikkor 105 mm macro f:2.8 G ED - Micro Nikkor 60 mm f:2.8

browning
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Re: Sauce aux morilles

Messagepar browning » 30 déc. 2011, 04:09

merci beaucoup pour vis réponses.

castor, j'aime beaucoup l'idée du velouté.

peux tu me détailler la manoeuvre?

je pensais faire comme suit:

réhydrater les morilles dans de l'eau.
faire réduire cette eau à feu vif.

pendant la cuisson de la viande, ajouter les morilles à l'eau réduite,mettre une noix de beurre, de l'échalote, y faire revenir 5 minutes les morilles. ensuite napper de crème et laisser cuire les morilles à feux doux .

une fois la viande cuite, la mettre quelques instants au four.
pendant ce temps, déglacer les sucs de cuissons au vin blanc ou au porto(blanc ou rouge?)
ensuite, mixer la crème et les morilles et ajouter à la poêle déglacée.
faire mijoter quelques instants

plus qu'à servir sur la viande.

je comptais faire un gratin dauphinois pour accompagner.

qu'en penses-tu?

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castor74
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Re: Sauce aux morilles

Messagepar castor74 » 30 déc. 2011, 08:31

Salut!

réhydrater les morilles dans de l'eau, et faire réduire cette eau à feu vif. Oui, c'est aussi ce que je fais, pour éviter de perdre certains arômes.

pendant la cuisson de la viande, ajouter les morilles à l'eau réduite, mettre une noix de beurre, de l'échalote, y faire revenir 5 minutes les morilles. ensuite napper de crème et laisser cuire les morilles à feux doux . Faire revenir les morilles à feu doux PLUS DE 5 MINUTES (bien cuites, les morilles, même séchées...), verser la crème, le Banyuls ou le Porto, saler, poivrer, laisser chauffer très doucement. Les échalotes, pas nécessaire mais tu peux.

une fois la viande cuite, la mettre quelques instants au four. Oui, thermostat 80 °C, faut pas qu'elle sèche.
pendant ce temps, déglacer les sucs de cuissons au vin blanc ou au porto(blanc ou rouge?) Au Porto ou Banyuls rouge. Du madère, si tu as. Ça va bien aussi.
ensuite, mixer la crème et les morilles et ajouter à la poêle déglacée.
faire mijoter quelques instants

plus qu'à servir sur la viande.

je comptais faire un gratin dauphinois pour accompagner.
Oui, c'est bien. Autre option, un rizotto avec du riz Carnaroli.

Pas mal... Bon ap!
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browning
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Re: Sauce aux morilles

Messagepar browning » 31 déc. 2011, 21:47

Voilà recette réalisée.

Une très belle reusite.
Seul hic, je suis malade, j'ai une sinusite.
Je ne sens rien et ne goutte quasi rien.

Je n'ai rien pu apprecier.
Au plus je gouttais le sel et le poivre

Un super bon rhum de 1997(3 rivières) ne gouttait rien, juste l'alcool.

Snif!

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Re: Sauce aux morilles

Messagepar Fouad » 19 sept. 2014, 14:47

castor74 a écrit :Salut!

réhydrater les morilles dans de l'eau, et faire réduire cette eau à feu vif. Oui, c'est aussi ce que je fais, pour éviter de perdre certains arômes.

pendant la cuisson de la viande, ajouter les morilles à l'eau réduite, mettre une noix de beurre, de l'échalote, y faire revenir 5 minutes les morilles. ensuite napper de crème et laisser cuire les morilles à feux doux . Faire revenir les morilles à feu doux PLUS DE 5 MINUTES (bien cuites, les morilles, même séchées...), verser la crème, le Banyuls ou le Porto, saler, poivrer, laisser chauffer très doucement. Les échalotes, pas nécessaire mais tu peux.

une fois la viande cuite, la mettre quelques instants au four. Oui, thermostat 80 °C, faut pas qu'elle sèche.
pendant ce temps, déglacer les sucs de cuissons au vin blanc ou au porto(blanc ou rouge?) Au Porto ou Banyuls rouge. Du madère, si tu as. Ça va bien aussi.
ensuite, mixer la crème et les morilles et ajouter à la poêle déglacée.
faire mijoter quelques instants

plus qu'à servir sur la viande.

je comptais faire un gratin dauphinois pour accompagner.
Oui, c'est bien. Autre option, un rizotto avec du riz Carnaroli.

Pas mal... Bon ap!


Four à 60° pour le saignant (pas plus de 10 mn de maintien au chaud, et selon épaisseur de la viande) 65° pour le à point. Le bleu à 50°. Sinon, castor a tout dit en bon gourmet :clindoeil:


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