Cortinaire en cuisine

Gilles
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Cortinaire en cuisine

Messagepar Gilles » 22 oct. 2016, 23:10

Bonjour,

Je me demandais si certains d'entre vous consomment des cortinaires.

J'ai trouvé un certain nombre de Cortinarius Cumatilis que mon ouvrage de référence "Guide Vigot des champignons, E. Gerhardt, 4e édition" décrit comme bon comestible. Par contre le contrôleur sur qui je suis tombé n'est pas tant copain avec les cortinaires et n'a pas voulu les garder. Entre parenthèse, le contrôle a été bâclé et je déplore l'attitude du contrôleur (contrôle sommaire, aucune info donnée sur les champignons qu'il a jetés...) Je crois qu'il a même balancé des spécimens que je pensais être des tricholoma portentosum sans aucune vérification. Mais bref, j'ai pu quand même voulu en avoir le coeur net et ai préparé deux exemplaires des ces C.c. avec un peu de crème et un œuf et ce fut pas mal du tout, bel consistance, léger parfum, parfait pour compléter un plat, en plus la couleur mauve est splendide.

Des amateurs de ce champignon ? Quelle variété de cortinaires préférez-vous ?

Merci de votre commentaire (c'est mon premier post sur le forum ;-))

Bonne soirée

Gilles

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castor74
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Re: Cortinaire en cuisine

Messagepar castor74 » 23 oct. 2016, 09:35

Salut Gilles, et bienvenue... Houlà, commencer par la cuisine, c'est pas une bien bonne idée sur ce forum, dans lequel on ne donne pas de conseil sur la comestibilité des champignons proposés en photo et, encore pire, sans photo... :clindoeil: La prudence et les précautions élémentaires sont la règle ici...
Il faudrait déjà passer par la case «Présentation», ainsi nous pourrons te donner les renseignements que tu cherches, mais uniquement dans le cadre de ce forum.
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Gilles
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Re: Cortinaire en cuisine

Messagepar Gilles » 23 oct. 2016, 10:44

Merci castor74,

J'ai bien vu que la comestibilité n'est pas spécialement discuté sur ce forum de mycologie, merci de me le rappeler. Le champignon a été identifié c'est pourquoi je voulais savoir s'il y avait des amateurs de cette espèce dont les avis divergent fortement selon les sources. Donc c'est pas vraiment un conseil que je cherchais, mais plus de savoir si d'autres personnes appréciait ce champignon.

Désolé si je suis à côté de la plaque avec ma question, comme l'identification a été faite je ne voyais pas l'utilité mettre des photos, mais ravi d'en poster quelques une si ça peut aider.

Cordialement

Gilles

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castor74
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Re: Cortinaire en cuisine

Messagepar castor74 » 23 oct. 2016, 11:19

Personnellement, je n'ai jamais mangé de cumatilis, le seul que je consomme de temps à autre est praestans. Les cortinaires ne sont pas spécialement conseillés pour la casserole, et il vaut mieux ne pas faire d'expériences hasardeuses dans ce domaine. Naturellement, je n'encourage pas à consommer praestans, et chacun fait ce qu'il veut par la suite.
Je dois dire qu'en règle générale, je mange très peu de champignons, car c'est surtout leur étude qui m'intéresse. Je ne crache cependant pas sur les morilles, ou sur un bon plat de cèpes ou de girolles, sans oublier la succulente amanite des césars. Mais c'est très occasionnel... :clindoeil:
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Re: Cortinaire en cuisine

Messagepar Fifi » 23 oct. 2016, 20:24

Bonsoir, bienvenue sur Champis.net.

Discuter de la valeur culinaire des champignons n'est pas trop notre tasse de thé. D'ailleurs, tu remarqueras que cette rubrique consacrée à la cuisine est guère animée.

Tu parles de contrôleur... je suppose donc que tu es en Suisse, n'est-ce-pas ? C'est effectivement dommage de jeter des champignons sans explication, mais ton contrôleur avec probablement de bonnes raisons de le faire.
Pour information, dans notre société mycologique, nous déconseillons la consommation de cortinaire quel qu'il soit. Et je dois dire que, disposant moi-même du même guide Vigot (mais une édition plus ancienne) je suis sidéré du nombre de cortinaires indiqués comme comestibles.
SI tu as l'occasion de consulter le guide Eyssartier-Roux tu constateras ce nombre est très réduit.
L'amanite phalloïde a mauvaise réputation.
C'est pourtant l'un des rares champignons qui soit capable d'abréger les souffrances des myopathes.
Pierre Desproges

Gilles
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Re: Cortinaire en cuisine

Messagepar Gilles » 23 oct. 2016, 20:41

Merci Fifi,

Oui je suis en Suisse. Je crois que la mission des contrôleurs est en effet selon le site de VAPKO d'éduquer les cueilleurs pour réduire le risque de confusion et aussi d'un point de vue écologique. J'avais fait une bonne récolte et j'ai amené les quelques exemplaires sur lesquels je bûchais pour identification. Je savais que certaines espèces que j'ai amenés n'était pas comestible, je souhaitais simplement les identifier. Au final, j'ai fais le triage et l'identification moi même après quoi le gars au contrôle m'a gentiment demandé de partir :eek: J'étais sidéré, j'ai même hésité à contacter la VAPKO pour me plaindre. Il y avait des belles agarics et comme je ne connais l'agaricus xanthoderma que dans les livres je ne voulais pas me planter. Je ne suis pas convaincu que ce soit le genre d'espèce que l'on peut identifer au premier coup d'oeil! C'est pourtant ce que le contrôleur a fait. :triste:

Enfin, je me posais la question quant aux cortinaires, mon grand-père en mangeait quelques uns, mais je vois qu'apparemment il n'y a que peu d'intérêt culinaire pour cette espèce. :rolleyes: Je les laisserai à la forêt la prochaine fois.

Encore merci je me renseignerai sur le livre référencé, et en passant le site est vraiment super intéressant.

Cordialement

Gilles

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Re: Cortinaire en cuisine

Messagepar castor74 » 23 oct. 2016, 21:03

Curieux, le type de la VAPKO. J'ai fait toute la session 2014 à Veysonnaz avec eux, et, durant la semaine, je n'ai eu que des gens charmants... buveurs et fumeurs, mais charmants... :cool:
Je ne comprends pas trop son comportement. Par contre, identifier un Agaricus xanthoderma au premier coup d'œil, oui, c'est tout à fait possible! :clindoeil:
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Re: Cortinaire en cuisine

Messagepar Jplm » 23 oct. 2016, 22:23

Bonsoir et bienvenue sur le forum,

Rassure-toi, on a parfaitement le droit d'aborder des sujets relatifs aux champignons dans la cuisine (tant qu'on nous demande pas de certifier que des champignons qu'on n'a pas eu en mains sont comestibles), le seul risque qu'on a, vu les habitués, est de recueillir peu de réponses. Là on fait une exception parce que t'es nouveau :clindoeil: !

Pour en revenir aux cortinaires, je les connais bien trop peu pour tenter de les manger. Je sais que praestans est réputé être un comestible honorable, j'en ai goûté une fois puis plus jamais retrouvé en quantité ou fraîcheur suffisantes, en plus il est à protéger. J'ai goûté aussi quelques fois violaceus, qui ne pose aucun problème d'identification et était jadis indiqué comestible, ça fait volume mais ça n'a strictement aucun intérêt et ce n'est plus indiqué comestible aujourd'hui. Donc pour ces deux-là comme pour les centaines d'autres, je passe mon tour. Ah si, il y a C. caperatus éventuellement.

Jplm
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Re: Cortinaire en cuisine

Messagepar Montségur » 24 oct. 2016, 06:54

Jplm a écrit :...Ah si, il y a C. caperatus éventuellement.

Extrait de P. Neville & G. Chevassut, "Commestibilité et toxicité des champignons" p. 80 (2000), concernant Cortinarius caperatus :
"Considéré jusqu'à présent comme comestible malgré une chair qui devient tôt véreuse, ce champignon rentre dans le groupe des espèces que le Dr L. Giacomoni (1989) conseille formellement de rejeter. En effet, plusieurs analyses de radioactivité ont révélé des taux dépassant de près de 12 fois la dose maximale tolérée par la CEE. Cette espèce apparaît en effet comme un extraordinaire accumulateur de césium ! "
Bon appétit !


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